CARA HIDUNG MERESPON BAU

Manusia memiliki lima indera yang memiliki fungsi berbeda-beda. Salah satu dari lima indera tersebut adalah hidung yang berperan sebagai alat untuk mencium/mendeteksi adanya bau. Pada artikel ini akan dibahas lebih rinci mengenai bau dalam cita rasa makanan.

Bau makanan banyak menentukan kelezatan makanan itu sendiri. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu sel yang terletak di bagian atap dinding rongga hidung di atas tulang turbinate  dan berwarna kuning. Berikut merupakan tampilan dari sel olfaktori.

Gambar Sel Olfaktori pada Hidung

Manusia mempunyai 10-20 juta sel olfaktori dan sel-sel ini bertugas mengenali dan menentukan jenis bau yang masuk. Sel-sel ini terletak pada epitel olfaktori tersebut. Setiap sel olfaktori mempunyai ujung-ujung berupa rambut-rambut halus yang disebut silia yang berada pada lapisan mukosa epitel olfaktori.

Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Kadar bau yang dapat ditangkap sangat rendah, misalnya untuk vanilin cukup pada konsentrasi 2x10-10 miligram per liter udara. Diperkirakan setiap kali bernafas, kita hanya menghirup sepersepuluh liter udara dan hanya 2% saja yang menyentuh daerah olfaktori.

Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam belas juta jenis bau. Meskipun demikian indra penciuman manusia masih dianggap lemah dibandingkan dengan indera penciuman hewan. Tidak seperti indera perasa, indra pencium tidak tergantung pada penglihatan ataupun pendengaran.

Dalam saluran buntu pada rongga hidung, ribuan rambut kecil melambai ke sana kemari di lapisan lendir yang meliputi membran hidung. Udara yang terhirup berpusar pada kantung hidung dan terlarut dalam lendir. Molekul yang berbau merangsang rambut untuk mengirimkan isyarat ke indera penciuman dan mengirimkannya ke otak.

Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak merupakan berbagai macam perpaduan dari empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Secara kimiawi sulit dijelaskan mengapa senyawa-senyawa menyebabkan aroma-aroma yang berbeda, karena senyawa-senyawa yang mempunyai struktur kimia dan gugus fungsional yang hampir sama (setereoisomer) kadang-kadang mempunyai aroma yang sangat berbeda. Contohnya metanol, isometanol, dan neometanol. Sebaliknya, senyawa yang sangat berbeda struktur kimianya, mungkin menimbulkan aroma yang sama.

Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau, dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan akan menurun 1% setiap bertambahnya umur 1 tahun.

Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti formaldehida. Kelelahan indera penciuman terhadap bau (fatique of odor) dapat terjadi dengan cepat. Orang yang belum terbiasa menghirup bau gas H2S akan segera mendeteksinya. Sebaliknya seseorang yang setiap harinya bekerja di laboratorium (laboran) tidak segera mendeteksinya, meskipun konsentrasi H2S udara sudah cukup tinggi.

Sumber: F.G Winarno(Kimia Pangan dan Gizi)